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On le sait déjà, pour sa santé,
ne pas manger ni trop gras, trop salé ni trop sucré, mais quelle saveur est
donc la meilleure ? Après le mélange sucré salé qu’on voit déjà dans
certains caca - pigeon ou même le goût du tsatsiu, on a maintenant l’umami, le
gout mélangé de
sucré - salé,
acide et amer.
Signifiant
« Savoureux » au japonais, l’Umami est le cinquième goût existants,
reconnu officiellement comme saveur il y a maintenant 20 ans en 1985. L’umami trouve son origine dans le glutamate
monosodique servant à accentuer le goût des plats. A la langue, on décrit
l’umami comme un bouillon de viande prolongeant notre appétit pendant le
repas. Pour profiter de cette
saveur, on pourra choisir comme ingrédients de nos recettes la sauce soja, le
fromage et évidemment les bouillons.
Difficilement identifiée par les
personnes âgées, la perception de
cette saveur est signe de bonne santé générale chez les plus de 65 ans selon
les études menées à l’Université de Tohuku au Japon. Les personnes âgées qui en
ont la capacité d’identifier l’umami présentent une habitude alimentaire
meilleure que les autres car leur production de salive n’a pas été estompée
avec l’âge. Plus encore, la saveur umami aide à re-saliver correctement d’une
manière pérenne donc contribue au bon fonctionnement de la perception des
saveurs pour ceux qui l’ont perdue.
Notons qu’on a aussi à côté de
l’umami, le kokumi considéré comme la 6ème saveur et porteur de plus
d’onctuosité aux aliments moins gras.
Merci
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